食堂食品卫生管理方案

文章出处：未知人气：发表时间：2019-02-22

食堂食品卫生管理方案

1、粗加工卫生安全

A、果蔬与肉类要分开放在专用菜架或容器内，不得随地堆放或违章迭放，肉食严禁落地。

B、蔬菜瓜果加工时必须做到一拣择，二浸泡，二清洗，三切制。

洗菜时要有足够量的清水漂洗，完成后的果蔬不得有泥沙，杂物，昆虫等。

C、海鲜鱼类不可与肉禽类混合清洁切制，加工好的肉食类必须无血，无毛，无污染，无异味。

2、制餐（熟食）卫生安全

A、我方在加工过程中，粗加工、切配加工、烹饪加工必须分区进行。

B、生熟食的储藏加工分开，洗与未洗分开，成品与半成品分开，荤素分开，避免交叉污染。

C、荤菜要用清水漂洗，做到无毛，无脚蹄硬皮。冰冻菜解冻后要过开水。

D、区域内要做好完善的防蝇，防尘，防鼠，防蟑螂等工作。

E、制餐间不准存放个人生活用品，杂物，药物等与制做无关的物品。

3、烹调加工卫生安全

A、烹调前应认真检查待加工食品，发现腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

B、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用充分加热前应确认食品未变质。

C、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可使用。未经充分加热的食品不得食用。

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